Кратка историја чоколаде

2017. године, два члана руског криминалног синдиката у Сједињеним Државама оптужена су за транспорт и продају 10.000 фунти „украдених чоколадних посластица“. Оптужница није помињала да ли су лопови узели неколико залогаја за себе, али да су имали слаткиш тешко да би били сами: Наполеон Бонапарте је био љубитељ чоколаде, за коју се говорило да је његово пиће по избору током рада касно. Тхомас Јефферсон заљубио се у њу док је служио као министар Француске и прогласио да би ускоро могла бити популарнија од чаја или кафе. И мада вероватно никада није рекла „нека једу колаче“, Марија Антоанетабиопознато да ужива у врућој чоколади, која се служила у Версајској палати.

Низ популарности чоколаде широм света траје вековима, али није увек била слатка, лако доступна посластица коју данас познајемо. Дакле, шта је чоколада и како се од светог напитка претворила у слатку грицкалицу?

Добивање чоколаде из какаа

Сваки чоколадни производ започиње какао дрветом. Биљке су првобитно биле пореклом из Америке, али данас се гаје широм света, првенствено у тропским регионима. Плодови дрвећа какаа зову се махуне; једна махуна је отприлике величине фудбалске лопте и садржи око 40 какао зрна величине бадема - која су заправо семе.

Када се ферментира и пржи, зрна какаа имају богат, сложен укус. Они су кључ за стварање чоколадног укуса чоколаде. Речкакао, иначе, обично се односи на биљку и њено семе пре него што се обрадечоколадаописује производе направљене од прерађених зрна какаа. А ако се питате у чему је разликакакаоикакаоје, заиста нема. Обе верзије назива биљке су технички исправне, али у савременој употреби какао се све више примењује на ствари ближе биљци, док се какао користи за фазе обраде.

Постоје неке расправе око тога ко је први одлучио да сирови зрна какаа претвори у прерађену чоколаду. Једна дугогодишња теорија каже да је људе прво привукла пулпа какао махуне од које су производили алкохолно пиће. Најстарији докази које имамо о конзумацији какао производа потичу из пре 5000 година у данашњем Еквадору.

У одређеном тренутку, чоколада је мигрирала према северу: Докази о остацима какаа пронађени су у посудама народа Олмец, у данашњем јужном Мексику. Још увек није јасно да ли је овај какао резултат ферментираних пића налик пиву направљених од какаовских махуна или неке врсте чоколаде која би нам данас била препознатљивија.

колики је био Едмунд Фитзгералд

Према уметности и хијероглифима из Централне Америке и јужног Мексика, чоколада је била велики део мајанске културе. Међутим, није изгледао или окусио нешто попут Херсхеи’с бара. Тада се чоколада радије пијуцкало, а не јело, а како би правиле ове чоколадне напитке, Маје су брале пасуљ из какао махуна и ферментирале га.

Ферментација је у основи контролисана трулеж. Микроорганизми попут квасца и бактерија разграђују органске супстанце у храни, мењајући укус на биохемијском нивоу, а да храну не покваре. Ферментација такође генерише топлоту, а када гомила какао зрна ферментира, може прећи 120 степени Фахренхеита. Ова топлота је неопходна за развијање укуса и ароме са потписом чоколаде. Откључава ароматична једињења која повезујемо са чоколадом и активира ензиме који ублажавају природну горчину зрна какаа. То је такође оно што убија клицу, или ембрион, усред пасуља који би проузроковао његово ницање, и раствара остатке пулпе из какао махуне која окружује пасуљ.

Након што ферментишу неколико дана, какао зрна се суше, прже, љускају и мељу у пасту која се назива чоколадни ликер. Печење је важан корак. Ствара нова укусна једињења и концентрише друге ароме које су већ постојале. Такође сагорева сирћетна киселина, природни нуспродукт ферментације који чоколади може дати нежељени укус сирћета.

Чоколадна пића и какао валута

Ови рани кораци у процесу производње чоколаде нису се много мењали током векова. Главна разлика у припреми Маја настала је након обраде пасуља. Уместо да млевени какао зрно користе за прављење слаткиша или посластица, пасту су помешали са водом, кукурузним брашном и зачинима попут чили паприке да би направили густи, слани напитак. Преливајући течност из једне посуде у другу неколико пута, успели су да јој дају пенушаву главу, што је био велики део привлачности пића.

Чоколада је била посебно популарна међу елитним члановима друштва. Уживали су владари Маја, а у краљевским гробницама пронађени су зрна какаа и чоколадни прибор. Свештеници су пили чоколаду и користили је у верским обредима. Какао се сматрао даром богова, а приказивао се на венчањима Маја, где су невеста и младожења размењивали гутљаје пића како би запечатили свој савез. Након договора о важним трансакцијама, две стране би делиле пиће чоколаде како би то постале званичне.

како се враћа табела

Астеци, који су доминирали централним Мексиком од око 1300. до 1521. године, били су једнако заљубљени у чоколаду. Какао зрна су користили као валуту. Један пасуљ вредео је тамале, док је 100 пасуља било довољно да вам донесе квалитетну женску ћуретину.

Чоколада је играла улогу и у астечким верским церемонијама. У њиховој књизиПрава историја чоколаде, Сопхие и Мицхаел Цое помињу шпанског хроничара који је написао да су жртве жртвовања које нису биле расположене да учествују у ритуалним плесовима који су довели до њихове смрти добили чоколаду - помешану са крвљу из претходних људских жртава - да би им поправили расположење.

Према Азтечкој легенди, причало се да је цар Монтезума ИИ (који се узгред на енглеском све више назива Моцтезума јер више личи на оригиналног Азтека) пио галон чоколаде дневно, али није волео само то због укуса. Веровало се да је чоколада афродизијак, а он је наводно попио пиће како би подгревао своје послове.

Чоколада никада није изгубила романтичну репутацију, али научни докази о њеним љубавним способностима заправо су прилично ограничени. Садржи једињења триптофан и фенилетиламин, а триптофан помаже телу да ствара серотонин, који је повезан са осећајем среће и благостања. Фенилетиламин ослобађа допамин, иначе познат као неуротрансмитер „осећа се добро“. Триптофан и фенилетиламин могу се квалификовати као афродизијаци, али вероватно их нема довољно у зрну какаа да произведу приметне ефекте.

Европски деби за чоколаду

Реччоколадапореклом из Месоамерике. Као и Астеци и Маје, и народ Пипил данашњег Ел Салвадора припремао је пића од зрна какаа и називао их јечоколада-тл. Сматра се да када су први Шпанци који су посетили регион чули реч, у основи су је задржали. Име се задржало и данас, углавном непромењено у односу на изворни језик.

Бројни европски истраживачи, од Христофора Колумба до Хернана Цортеса, заслужни су за повратак чоколаде кући након путовања у Америку. Али прва чоколада која је слетјела у Европу можда уопште није потекла од познатог истраживача. Неки историчари кажу да су шпански мисионари имали кључну улогу у преношењу какаа преко Атлантика. По повратку са прекоморског путовања, католички фратри представили су групу угледника Маја на двор принца Филипа 1544. Маје су са собом донеле поклоне из Новог света, укључујући и чоколаду. Ова понуда означава први забележени доказ о чоколади у Шпанији.

Убрзо се чоколада проширила на остатак Европе, где је претрпела следећу велику трансформацију. Пиће је било превише горко за европска непца, па су људи почели да додају још заслађивача у мешавину. Различите земље су додале сопствене зачине - Шпанци су волели цимет и ванилију у својој чоколади, док су Французи своју чоколаду ароматизирали каранфилићем.

У Европи, као и у Мезоамерики, у чоколади су највише уживали виши слојеви. У Британији из 17. века фунта чоколаде коштала је 15 шилинга, што је за квалификованог трговца износило око 10 дана. Лондон је 1657. године отворио своју прву чоколадну кућу, место где су се људи могли окупљати да би се коцкали, пословали и разговарали о политици уз лепу шољу какаоа.

Цадбури Версус Фри

Чоколада је већ била глобална прича о успеху до 19. века, али можда никада не би постала готово свеприсутна посластица коју данас познајемо да није било холандског хемичара по имену Цоенраад Јоханнес ван Хоутен. 1828. године открио је да уклањањем масти или какао путера из чоколадног ликера и третирањем алкалном сољу може претворити састојак у нову врсту праха. Алкалне супстанце су у основи супротне киселим супстанцама; додавањем алкалних соли у чоколаду створио се производ мекшег, земљанијег укуса. Ако у продавници прехрамбених производа видите природни какао у праху и какао у праху холандског поступка, знајте да ће природне материје бити киселије од ван хотенове „холандске“ верзије.

Холандски какао у праху било је лакше мешати са водом него млевени пасуљ, али проналазак је имао импликације далеко шире од тога. Његов рад нам је на крају помогао да добијемо прве модерне чоколадице. Британски произвођач слаткиша под именом Ј.С. Фри & Сонс створили су чврсту чоколаду 1847. године након што су растопљени какао маслац поново помешали у какао у праху и оставили да се стврдне. Ако нисте упознати са његовом компанијом Ј. С. Фри & Сонс, вероватно сте чули за Цадбури, који је био пионир чоколадне кутије у облику срца 1860-их.

1900-их две компаније су заједно сарађивале на увозу јужноамеричких зрна какаа у Енглеску, али су Цадбурис-и на крају склопили низ послова са фармерима како би своје партнере-ривале исекли из ланца снабдевања. То је довело до неке добре старомодне чоколадне говедине: У својој књизи,Чоколада: горко-слатка сага о мраку и светлости, Морт Росенблум прича причу о сахрани Цецил Фри у Вестминстер Аббеи. Када је Фриова удовица касно видела патријарха породице Цадбури у досијеу церемоније, она је очигледно устала и повикала: „Напоље, ђаволе“.

колико зарађује чувар станлеи шоље

Од Нестлеа до Херсхеиа

Швајцарски хемичар Хенри Нестле створио је средином 19. века млечни производ у праху, који је земљак по имену Даниел Петер одлучио додати чоколади. Ово је био деби новог производа названог млечна чоколада.

Данас ФДА дефинише млечну чоколаду као најмање 10 процената чоколадног ликера и 12 процената чврстих млечних састојака. Ови стандарди су далеко од универзалних; у Европи млечна чоколада мора да садржи најмање 25 процената сувих чврстих састојака какаа и 14 процената сувих млечних супстанци. (Када је у питању бела чоколада, с друге стране, једини производ добијен од зрна какаа је какао путер. Постоје неке расправе око тога да ли га уопште треба сматрати чоколадом.)

Компанија коју многи Американци данас повезују са чоколадом није дошла на сцену прилично недавно. Милтон Херсхеи започео је посао са слаткишима продајом карамела, а не чоколадних плочица. Предузетник се заљубио у чоколаду на Светском сајму 1893. године. Био је толико импресиониран изложбом немачке производње чоколаде да је купио њихове машине по завршетку излагања и почео да се професионално бави чоколадом следеће године. Рани слоган Херсхеи’с-а био је „Наше млечне чоколаде су изузетно хранљиве, лако се сварљиве и много одрживије од меса“.

1900. године Милтон је продао свој посао са карамелом за милион долара и потпуно се посветио компанији Херсхеи Цхоцолате. Компанија је постала толико велика да је Милтон Херсхеи саградио читав град за живот својих запослених. Сада људи могу да посете Херсхеи у Пенсилванији, да уживају у вожњама на тему слаткиша у Херсхеипарку, да виде како се чоколада прави у Херсхеи'с Цхоцолате Ворлд или да узму купка у правој чоколади у хотелу Херсхеи.

Молим те, дај нам више

Разлике у садржају какаоа могле би натерати неке међународне читаоце да окрену нос у Херсхеи-јевом бару, али пробајте један по један, а затим се захвалите САД-у А. и извиђачима Америке, који су објавили оно што је спорно прво познати рецепт за „Неке море“ у водичу из 1927. „Гажење и праћење извиђачица“. И будите захвални што није горе: Још 2007. група лобиста покушала је да промени ФДА-ину дефиницију чоколаде како би омогућила потпуно уклањање какао путера у замену за приступачније, приступачније алтернативе попут биљних уља.

Изгледа да је овај напор пропао, па можете бити сигурни: Следећи пут када пар гангстера бившег совјетског блока украде неколико тона чоколаде овде у Сједињеним Државама, какао путер ће бити део потешкоће.