Кратка историја кечапа и сенфа

Око 300. пне., Људи у Кини су експериментисали са прављењем оштре пасте од ферментираних рибљих црева. Неколико векова касније, грчки историчар Плиније поделио је методу лечења убода шкорпиона помоћу млевених семенки обичне биљке. Ово су мало вероватне приче о кечапу и сенфу, две зачине на које људи у Сједињеним Државама годишње потроше преко милијарду долара. Како су се два зачина са хиљадама година историје повезала са хреновкама и хамбургерима?

Сенф: од лека до укусне посластице

Сенф постоји већ неко време - у ствари, биљка од које зачин потиче можда је била међу првим усевима који су икад култивисани.

Постоји више врста сенфа - већина су члановиБрассицаилисенфродови - и биљка (која је уско повезана са брокулом и купусом) и њено семе први пут се појављују у археолошким записима у Кини пре око 6800 година. Пре него што је постало зачин, семе убрано из биљке користило се као зачин и лек; Индијски и сумерски текстови из око 2000. године пре нове ере помињу их у овом контексту.

Облик сенфа сличан пасти појавио се пре отприлике 2500 година. Грци и Римљани мешају млевено семе горушице са неферментираним соком од грожђа, илимора, да се добије глатка смеша. Прва верзија ове измишљотине није нужно била храна - можда се више користила због својих лековитих својстава, и то не потпуно без разлога: Семе горушице богато је једињењима тзв.глукозинолати, и када се те честице разграде, оне производеизотиоцијанати, моћни антиоксиданти који се боре против упала и задају сенфу трнце у носу.

Грци и Римљани применили су сенфова лековита својства на скоро сваку болест која се може замислити - Хипократ је чак похвалио њену способност да смири болове. Многе историјске употребе сенфа не држе до модерне науке - на пример, то није лек за епилепсију, како су некада веровали Римљани - али се и даље користи као холистички третман за артритис, болове у леђима, па чак и упалу грла.

Током експериментисања са сенфом као леком, Грци и Римљани открили су да су семена сенфа у праху била прилично укусна. У првом веку не, римски пољопривредник Луциус Јуниус Модератус Цолумелла објавио је први забележени рецепт за сенф као зачин у свом томуНаписао Ре Рустица. Захтевао је киселину и млевено семе горушице - исту основну формулу која се данас користи за производњу сенфа.

Кечап: од рибљег соса до пасте од шљива

У међувремену, еволуција још једног популарног зачина била је у току пола света.

Кечап се први пут појавио у Кини око 300. пне. На амојском дијалекту кинеског,кое-цхиапзначи „саламура киселе рибе“, према Окфорд Енглисх Дицтионари. Етнолог из деветнаестог века Терриен де Лацоуперие сматрао је да је реч можда потекла из кинеске заједнице која живи изван Кине. У сваком случају, име је прилично једина ствар коју је та верзија кечапа имала заједничко са бочицом црвених ствари у вашем фрижидеру. Заправо је био много сличнији гаруму, медитеранском рибљем сосу који је некада био изузетно популаран у древној римској кухињи. (Савремене верзије гарума данас се заправо могу наћи у врхунским ресторанима попут данске Номе.) Неки су чак сугерисали да је азијски рибљи сос потомак гарума.

ствари са левацима имају проблема

Кинески рибљи сос познат као кечап настао је ферментацијом састојака попут рибље утробе, соје и нуспроизвода од меса. Ферментација ствара нуспроизводе који могу бити од великог интереса за људе. Један од таквих нуспроизвода је етанол који нам даје пиво и вино алкохолном ферментацијом. Други је мононатријум глутамат, познат и као МСГ. Много теорија лети око МСГ-а, али вреди истаћи да се глутамати природно појављују у свим врстама хране, од парадајза до говедине до пармезана. Наше тело производи глутамате. А МСГ може храни дати укусан, тешко дефинисан укус који се називаумами.

Рибља паста која је настала ферментацијом поседовала је овај умами и користила се за додавање слане, слане дубине окуса разним јелима. А будући да ферментација може да створи такозване „добре“ микроорганизме, док истовремено спречава раст лоших бактерија које узрокују труљење хране, ова верзија кечапа могла би се месецима чувати на бродовима без кварења, што је важан фактор у време када су трговински путеви могли трајање месеци траје месецима.

Како се кечап ширио на различите делове света, прошао је кроз неколико трансформација. Трговински путеви водили су га до Индонезије и Филипина, а британски трговци су вероватно широм овог дела света открили и заволели забавно зачињање. А чим је кечап слетео у Велику Британију почетком 1700-их, западни кувари пронашли су начине да га направе својим. Један од првих енглеских рецепата за кечап, објављен у књизи Елиза Смитх из 1727. годинеКомплетна домаћица, позива на инћуне, љутику, ђумбир, каранфилић и хрен.

Неки рецепти су користили остриге као компоненту морских плодова, док су други рибу потпуно исекли из рибљег соса. Популарне базе за кечап у то време су укључивале брескве, шљиве, семе целера, печурке, орахе, лимун и пиво. Попут свог претходника, ови сосови су често били слани, укусни и имали су дуг рок трајања, али и даље од тога, могли су да варирају у великој мери. Речкечапразвио се у општи термин за било који зачињени зачин који се служи уз оброк - „зачињен“ који се односи на састојке попут цимета или мушкатног орашчића, а не на ниво топлоте. Каже се да је орах био омиљена врста кечапа Јане Аустен.

Сенф преобразба

Сенф је добио сопствени преображај када је увезен у различите делове Европе. Римљани су напали земљу која је данас позната као Француска у 1. веку пре нове ере, а семе горушице које су донели са собом успевало је у плодном тлу региона. Локално становништво, укључујући монахе који живе у француском селу, волели су нови зачин, а до 9. века манастири су производњу сенфа претворили у главни извор прихода.

Сенф се нашао и у мање скромним окружењима. Речено је да је папа Јован КСКСИИ био такав навијач да је именоваоВелика папина сенфица, или „Велики горушица папи“. Јован КСКСИИ био је један од авињонских папа, који је живео у данашњој Француској, а не у Риму, и створио је положај за производњу сенфа посебно за свог незапосленог нећака који је живео у Дижону, који је до 14. века већ био горушка престоница Француске. .

Чак су и француски краљеви развили укус за сенф. Краљ Луј КСИ је то учинио битним делом његове прехране, идући тако далеко да је путовао са личним лонцем соса, тако да без њега никада не би морао јести оброк.

Дијон'с Сецрет Ингредиент

Постоје многе врсте сенфа - жута, зачињена смеђа, енглеска, кинеска и немачка, да набројимо само неке. Али неким зналцима зачина, сенф је и даље синоним за кремасту сорту Дијон која се први пут ухватила Француске пре векова.

1634. године проглашено је да се права француска горушица може правити само у Дижону. Рецепт је био важан део француске кухиње, али како је доказао један иноватор, још увек је остало места за побољшање.

Рођени Дижонин Јеан Наигеон поигравао се формулом 1752. године, замењујући традиционални сирћетверјуице, или кисели сок од незрелог грожђа. Једноставна промена дала је дијону глатки укус и кремасту текстуру која је данас повезана са производом. Већина модерних дижона користи бело вино или винско сирће да би имитирао тај изворни укус верјуице. И већина није направљена у Дижону. За разлику од шампањца или Пармигиано-Реггиано-а, који морају долазити из подручја која производима дају своја имена, дијон више не ужива статус „заштићене ознаке порекла“.

Дијон који ћете највероватније наћи у локалном супермаркету је вероватно Сиви пупон. 1866. проналазач Маурице Граи удружио се са финансијером Аугустеом Поупоном како би револуционисао свет сенфа. Греи-ова аутоматизована машина за производњу сенфа довела је занатски производ у индустријско доба. Данас се већина сенфа од сивог пупона производи у америчким фабрикама.

који је играо тонг по у кик боксеру

Кечап и 'љубавне јабуке'

Док је сенф цветао, кечап је још смишљао како ће оставити трага на белој мајици историје. А након што је британском колонизацијом стигао у Америку, сос је удружио снаге са састојком који ће га дефинисати у наредним деценијама: парадајзом.

Британци су експериментисали са претварањем готово свега што су пронашли у кечап, али парадајз је био изузетак - барем делимично јер су неки веровали да је воће Новог света отровно када су га у Европу први пут донели истраживачи 16. века. Могуће је да су се неки богати Енглези разболели од једења парадајза, мада не из разлога на које су сумњали. Ако су јели оловне и коситрене плоче, киселину из парадајзаможеиспрали олово у храну, што им даје случај тровања оловом које би могли заменити са тровањем парадајзом. Многи историчари хране сумњају колико би ово могло утицати на перцепцију јавности, тврдећи да тровању оловом треба предуго да би се повезало са било којим појединачним јелом. Уместо тога, могло би бити само да парадајз личи на биљке за које су Европљани знали да су отровне, и зато су удружени с кривицом. Суштина је, разлози су оспорени, али крајем 16. века текстове против парадајза дефинитивно можете пронаћи на енглеском.

Ова заблуда о ризицима од парадајза можда се задржала међу Енглезима Американцима да није било напора неких страствених заговорника парадајза. Један од тих крсташа био је филаделфијски научник и хортикултуриста Јамес Меасе. Парадајз је назвао „љубавним јабукама“, а 1812. објавио је први познати рецепт за кечап од парадајза.

Нажалост, имеволе јабукеније се држао, али кечап од парадајза јесте. Људи који се плаше парадајза осећали су се сигурније једући их у прерађеном облику. А кечап је можда добио помоћ од мало старомодног надрилекарства. Др Јохн Цоок Беннетт је парадајз сматрао леком за болести од дијареје до лошег варења. Објавио је своје рецепте за кечап од парадајза, а на крају се производ продавао у облику таблета као патентни лек, помажући да се поколеба перцепција јавности о предностима парадајза.

У стварности, међутим, рани кечап од парадајза је заправо био мање сигуран од парадајза из винове лозе. Први комерцијални производи били су лоше очувани, што је резултирало теглама које су врвеле од бактерија - а не добре врсте. Неки произвођачи смањују углове пумпајући зачин опасним нивоима вештачких конзерванса. Катран од угља такође је додат кечапу како би добио црвену боју.

Компанија Хеинз била је у великој мери одговорна за подизање кечапа из потенцијалног ботулизма у боци у основни зачин.

Хеинз-ова кечапска иновација

Предузетник из Пенсилваније Хенри Ј. Хеинз започео је посао са зачинима 1869. године израдом и продајом рецепта за хрен своје мајке. Седам година касније, видео је прилику да донесе неки неопходан квалитет на тржиште кечапа. Прве боце Хеинз кечапа појавиле су се у продавницама 1876. године, а у годинама које су следиле учинили би неколико ствари како би се издвојили од конкуренције.

За почетак, Хеинз се решио катрана угља. Уместо тога, мешао је дестиловани сирћет са зрелим, свежим парадајзом. Његова формула је била стабилна на полицама и имао је добар укус, али само то можда није било довољно да би Хеинз постао име домаћинства. Вероватно највећа промена коју је направио је паковање својих производа у прозирне стаклене боце. Пре тога, кечап се продавао у смеђим боцама како би сакрио лош квалитет. Са Хеинзом, купци су тачно знали шта добијају.

Хеинз бочица са кечапом један је од најпознатијих комада амбалаже за храну икада створеног и вероватно је обликовала вашу перцепцију производа. Ово се протеже чак и на правопис речи. Ако напишете Ц-А-Т-С-У-П, можда ћете добити смешан изглед, али то је савршено важећи стари правопис за реч, а годинама је заправо био преферирани правопис у Америци. Хеинз је свој кечап са зачинима означио с К као још један начин да га разликује од мачака са Ц колегама. Данас се Хеинзова верзија сматра исправним правописом.

Жута сенф и хреновка: Меч направљен на кулинарском небу

Сенф је такође стигао у Америку убрзо након што су се појавили први европски насељеници, али свеамеричка жута сенф појавила се тек много касније - на Светској изложби у Сент Луису 1904. године, када је Р.Т. Француска компанија је представила своју нову „сенф од крем салате“.

Расејани сајамски посетиоци можда су превидели производ да није било посебног новог састојка. Сенф је природно смеђи или беж, али су браћа Џорџ и Френсис Франсус додали куркуму својој сенфи да би јој дали неонско жут изглед.

шта је ново на Нетфлик-у у октобру

Да би платно показало свој зачин, Французи су изабрали хреновку - јело које је у то време било прилично ново за Американце. Р.Т. Крем-салата од сенфа француске компаније, или француска жута сенф, и даље је класични прелив од хот-дог више од века.

Кечап и сенф су без сумње осигурали своје позиције кулинарских тешкаша. Изненађујуће је, међутим, што ниједан производ није најпродаванији зачин у САД-у. Та разлика припада одевању ранча, која је од 2019. године индустрија вредна милијарду долара.